14 Temmuz, 2012
Meyhaneler
Posted in : Genel on by : Bülent Mestçi
Efendim
Meyhane böyledir bir içen daima içer
Mehfice başlayan giderek bi riya içer.
Diyor Yahya Kemal. Yani gizlice başlayan, giderek utanmadan içer. Evet, bizler de, devrin adabına uygun olarak, önce gizlice başladık içmeye. O zamanlar Galata Köprüsünün Yemiş İskelesi tarafında ufak meyhaneler vardı; gözden uzak, bir duble rakının yanında bedava meze olarak, günün ufak balıklarından iki tane verilirdi; bir ufağa da bir tabak. Bizler, bu gözden uzak meyhanelerde başladık almaya eğitimimizi. İstanbul bu, meyhanenin de, meyhaneciliğin de en iyisinin, en âlâsının yapıldığı yer.
Sakiya mey sun ki bir gün lalezar elden gider
İrüşür fasl-ı hazan, bağ-ı bahar elden gider
Diyen Avni’nin, yani Fatih Sultan Mehmedin İstanbul’u fethinden bu yana, özellikle Rum ve Yahudilerin işlettiği meyhanelerin 1500 den fazla olduğu rivayet edilmede. Haliç kıyısı, Hasköy, Cibali, Fener meyhaneleri, semt balıkçılarının yakaladığı günlük balıkların tavası, karideslerin kızartması ile namlanırken, Yedikule, Samatya arasındaki meyhaneler de devrin aydınlarının mekânı olarak ad salmıştı. Pera bolozları, Gedikpaşa meyhaneleri ise daha çok, bıçkın takımına kucak açardı. Arnavutköy, Tatavla yine rumların işlettiği meyhanelerin bulunduğu yerler arasında idi. Çengelköy ve Kuzguncuk da rumların çokça bulunduğu semtler olarak taverna ve kır meyhaneleri ile meşhurdu. Moda sahilindeki Koço, günümüzde de namını hakkıyla sürdürmeye devam etmektedir. Altındaki Aya Ekaterini ayazmasında adak adadıktan sonra, lezzetli mezeler ve Fenerbahçesinden Prens adalarına uzanan bir manzara eşliğinde rakınızı yudumlamak hala mümkündür.
1890 lardan itibaren, Balatta Kir Hristonun Agora Meyhanesi sayısız meze çeşidi ile ehl-i keyf akşamcıların keyfine keyf kattı.
Orda gözlerin her rengine bir şarkı seçildi
Saçların her teline bir galon içildi
Tüm akşamcılara sevgili tasvir edildi,
Tabaktaki her zeytin tanesine simsiyah bakışlar konuldu
Ve ümitler meze yapılıp içildi.
Ne yazıktır ki bu gün birahane olarak sürdürebiliyor ancak yaşamını. Bir de, adını bilip de yerini bilmeyenlerin mırıldandığı şarkılarda.
Galatasarayın Kalyoncukulluk sokaklarında sayısız meyhane vardı bir zamanlar. Hasır hala, tarifleri efsane meyhaneci Barba Niko Taş zamanından kalma eski mezelerin bir kısmı ile, anlayan akşamcıları mutlu etmeye devam ediyor; ne yazık ki menüyü uydurma bir takım mezeler de işgal etmiş vaziyette, tıpkı uydurma bir takım demcilerin masaları işgal etmesi gibi. Oysa gerçek demciler, bu işi adeta ibadet kabul eder, dört gözle vakti kerahatin gelmesini beklerler ve vakit yaklaşınca da
Haydi, abbas derler vakit tamam
Akşam diyordun işte oldu akşam
Kur bakalım çilingir soframızı
Dinsin artık bu kalp ağrısı
Şu ağacın altında olsun
Tam kenarında havuzun
Aya haber sal çıksın bu gece;
Görünsün şöyle gönlümce
Bas kırbacı sihirli seccadeye
Göster hükmettiğini zamana
Ve mesafeye.
Var git
Böyle ferman etti Cahit
Al getir ilk sevgiliyi Beşiktaştan
Yaşamak istiyorum gençliğimi yeni baştan.
Keşke biz de gençliğimizi tekrar yaşayabilsek, Tatavlada Evangelistra mahallesinde, duziko veya mastikanın yanında bol sıcak ve soğuk mezelerle felekten bir gece çalabilsek. Gecenin sonu meyhanecinin pastırma veya sahanda kaşar getirmesi ile noktalansa, meyhaneden çıkıp cıvardaki çok sayıda paça yapan dükkânlardan birine girebilsek. Bu gün aynı semtte kala kala bir Despinanın Yeri kaldı, o da sadece içkili lokanta sayılır.
1930 ların sonuna doğru İstanbulun, sanatçılarının, aydınlarının, berduşlarının uğrak yeri Ermeni Kör agop’un Kumkapıdaki meyhanesi oldu. Spesiyalitesi olan balık çorbasının tadını tarif ne mümkün.
Akşam saatine yakın, müdavimler ellerinde paketleri, balık mı olur, tavuk mu olur, Güzel bir pastırma yahut mis gibi kokan bir turşu mu olur, girerlerdi içeri. Paketler komiye verilir, masalara oturulur, kadehler doldurulur ve beklenilirdi. Meyhanenin ortasındaki kandil, vakti kerahat gelince meyhaneci tarafından, derdinize yanın diyerek uyandırılır ve demlenmeye ondan sonra başlanırdı.
Bu fakir de, 60 lı yıllarda Agop’u tanıma ve kişi başına 62,5 kuruş vererek bir karafaki yanında 15 -20 çeşit meze ile demlenme şansını yakaladı.
Ufak tabaklarda, asla ikinci kez verilmeyen mezelerden neler vardı? Neler yoktu ki?
Evvela sert, yağlı, üzerine biraz sızma gezdirilmiş beyaz peynir, kavun, mutlaka ayrı tabakta, suyu yayılmayacak. Dövülmüş, sirkeye yatırılmış dereotlu çiroz, kırmızı soğanın üstünde damarları görülecek şekilde kesilmiş ince bir dilim lakerda, mis gibi kokan lahana turşusu, bol sirke ve yağla tatlandırılmış soğanlı, yumurtalı piyaz, tarama, sardalya, mevsimine göre, patlıcan salata, kızartma, taze bakla, midye dolma, lahana sarma, yaprak sarma, topik, patates salatası, fava sonra sıcaklara geçilirdi, yine mevsimine göre birer ikişer balık tava, börek, tereyağında pişirilmiş karides, ,midye tava taratoru yanında, plaki özellikle sıcak gelirdi, arpacık soğanı dolması ve bol kekikle, soğanla tatlandırılmış Arnavut ciğeri, . Bunun dışında her hangi bir et mezesinin verilmesi, balık meyhanelerinin sofra adabına hakaret sayılırdı. Mevsimine göre balığını da yiyen demciler, Agop’un meşhur balık çorbası ile geceyi tamamlarlardı.
Şimdi ne zaman Kumkapıdan geçsem, o eski hatıralar canlanıyor ve hemen aklıma bir tango takılıyor:
Mazi kalbimde bir yaradır
Bahtım saçlarından karadır,
Beni zaman, zaman ağlatan
İşte bu hazin hatıradır.
Tüm bu, damakta unutulmaz lezzetler bırakan yiyeceklerin yanı sıra, gönüllerde ve akıllarda unutulmaz izler bırakan sohbetler de bu mekânlarda yapılırdı. Gerçekten bir rindan okuluydu bu meyhaneler. Ben Neyzen’i dinleme lutfuna orada eriştim, şiiri orada sevdim, hayatı tanımaya orada başladım ve şimdi o okulların haline bakıp, bakıp ağlamaktayım. Zira o havayı, o mezeleri bulsan bile meyhaneleri dolduran o rindanı bulamıyorsun, bazen kadeh kaldıracak bir dost bile bulamıyorsun.
Oysa 17. yüzyılda Şeyhülislam Yahya şöyle sesleniyordu:
Mescitte riyakârlar bırak etsin riyayı
Meyhaneye gel ki ne riya var ne mürayi
Zaman, zaman biri çıkıyor, çabalıyor, bir yer açıyor, bu nostaljiyi yaşatmak için elinden geleni yapıyor, gelenler hayran
Sun kadehi saki bana mestane desinler
Uslanmadı gitti gör o divane desinler
Kadehini burada doldurmakta her kişi
Bundan böyle bu meclise meyhane desinler
Diyorlar; ama çiğ köfteyle viski, sadece kebapla rakı içenler çoğunlukta olduğundan mıdır nedendir, hüsrana uğruyor bu nostaljiyi yaşatmaya çalışan kişi. Gönül, riyanın olmadığı, damaklarla, dimağların aynı anda zevklerin doruğuna çıktığı, ziyafetin zerafetle sunulduğu o eski meyhaneleri, hiç olmaz sa birazcık olsun onları andıranlarını özlüyor ve buldumu da ayrılmak istemiyor.
Bir gecemizi, bir rindan olarak, böyle bir yerde geçirebilmenin bizlere nasip olması dileğiyle ve Kör Agobun deyimiyle, kandili söndürüyorum, haydi derdinize yanın berduşlar.